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La vinification des vins
De la vigne au vin, l’Art de la vinification
Vinification du Bordeaux L’époque des vendanges est à la fois l’aboutissement de l’année de travail dans les vignes et le début des opérations de vinification.

Toutes les qualités essentielles du vin sont déjà contenues dans le raisin, mais c’est la science, ou même l’art du vinificateur, qui saura les exprimer pendant les délicates opérations de vinification.

La vendange est récoltée, parcelle par parcelle, cépage par cépage, puis arrivée au chai, elle va suivre des circuits de vinification parallèles en fonction des cépages et de leur parcelle d’origine.

Les différentes opérations de vinification sont différentes en fonction du type de vin attendu : rouge, blanc sec, blanc doux, rosé et clairet, crémant (vin effervescent).
Vinification des vins de bordeaux
La vinification des vins rouges
Schéma de vinification des vins rouges La vendange est d’abord envoyée dans un érafloir afin de séparer les grains de raisin de la grappe, les baies passent ensuite dans un fouloir où elles sont éclatées afin d’en libérer le jus.

L’ensemble du jus, des peaux et des pépins est alors mis en cuve de fermentation.

Dans cette cuve, le moût va macérer et ainsi permettre l’extraction de la couleur et des tanins de la pellicule vers le jus.

Dans le même temps, sous l’action des levures du raisin, le moût commence à fermenter. Le jus fermenté est alors séparé des peaux, des pépins et des dépôts avant de subir une deuxième fermentation.

A l’issue de cette opération, le vin est soutiré et stabilisé.

A ce stade, les vins sont toujours monocépages. Dégustés séparément, ils vont faire l’objet d’un assemblage qui apportera complexité, équilibre et harmonie.

L’élevage - de 16 à 18 mois - a lieu en cuve ou en barrique de chêne, cette étape apportera une maturité au vin et permettra de clore le processus avec la mise en bouteille.

L’éraflage (ou l’égrappage) a pour but de séparer les grains de la rafle (charpente végétale qui soutient les grains). Cette étape facultative permet de limiter les goûts herbacés dans le vin et d’obtenir des vins moins astringents, et ainsi améliorer la qualité gustative et la finesse du vin.
La vinification des vins blancs secs
A Bordeaux, tous les vins blancs secs sont obtenus à partir de raisins « blancs de blanc », c’est-à-dire à jus blanc et à pellicule blanche.

Ici, contrairement au vin rouge, on ne souhaite extraire ni couleur ni tanins ; on évitera donc toute période de macération.

La fermentation aura lieu en l’absence de peaux et de particules, elle se déroule à une température plus basse que le vin rouge et dure en moyenne 12 à 15 jours.

L’assemblage permettra d’équilibrer les cépages, et viendront ensuite l’élevage et l’embouteillage.
La vinification des vins blancs liquoreux
Ces vins, élaborés à partir de raisins passerillés ou atteints de botrytis (pourriture noble), se caractérisent par une richesse en sucres résiduels (non fermentés) plus importante que celle des autres vins (le taux en sucre des baies est élevé par la concentration). Le pressurage des grains est plus lent en raison de l’extrême concentration du jus.

La fermentation alcoolique des vins liquoreux est souvent arrêtée avant son terme naturel pour obtenir un résultat équilibré.
La vinification du rosé et du Clairet
Un vin rosé n’est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc, mais provient d’un moût de raisin à pellicule noire et à jus blanc vinifié spécialement. On parle alors de rosé de saignée par opposition au rosé de pressée (pressage directement après la vendange) qui donne un vin de couleur plus pale.

Les rosés sont obtenus après une macération rapide (environ 12 heures), les clairets, intermédiaires entre vin rouge et vin rosé, font l'objet d'une macération plus longue (de 24 à 36 heures).
La vinification du Crémant
Ce sont des vins effervescents, blancs ou rosés. Après fermentation et assemblage, le vin doit atteindre au moins 10 % en volume d’alcool.

Ce vin attendra l’année suivante pour subir une deuxième fermentation (après adjonction de la liqueur de tirage avec sucre et levures) qui provoquera la surpression de gaz carbonique dans la bouteille (au moins 3,5 bars) et apportera les arômes.
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