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Lexique et vocabulaire de cuisine
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Frémir, paner, réserver, blondir, déglacer… Pour vous aider à comprendre le « jargon culinaire » et rendre la cuisine facile à réaliser, voici un répertoire du vocabulaire et des termes utilisés couramment en cuisine.
                 

                 

                 
Abaisse
Morceau de pâte qui a été étalée au rouleau.

Abaisser
Étaler une pâte au rouleau pour lui donner une épaisseur voulue. La pâte étendue porte alors le nom d’abaisse.

Abats
Organes des animaux de boucherie. On distingue les abats rouges (coeur, langue, rognons, foie) et les abats blancs (pieds, ris, amourettes, cervelle, tête).

Abricoter
Etendre, à l’aide d’un pinceau, une fine couche de confiture, marmelade ou gelée de fruit sur un entremet (exemple : marmelade d’abricot sur une tarte aux pommes).

Acidifier
Ajouter un acidifiant à un aliment, généralement pour l’empêcher de noircir (exemple : jus de citron sur des quartiers de pêche).

A couvert
Mettre un couvercle sur le récipient pour une cuisson " à couvert ".

Aiguille à brider
Grande aiguille destinée à recoudre une volaille (poularde, chapon, faisan…) après l’avoir farcie.

Aiguillettes
Fines tranches découpées dans le filet de la volaille (exemple : magret de canard).

Al dente
Degré de cuisson des pâtes et des légumes pour que l’aliment soit légèrement croquant.

Aplatir
Frapper sur une tranche de viande pour la rendre plus mince ou plus tendre.

Appareil
Mélange d’ingrédients composant une préparation (exemple : œufs, farine, sucre… pour une pâte à tarte).

Araignée
Ecumoire à long manche, formé d’une grille en forme de toile d’araignée, destiné à égoutter des aliments après cuisson (exemple : après passage en friture, bouillon…).
C’est également une pièce de viande du bœuf située vers les pattes arrières.

Aromates
Substances végétales (thym, sauge, sarriette…) utilisées pour parfumer une préparation culinaire.

Aromatiser
Utiliser des aromates afin de relever le goût ou parfumer une préparation culinaire.

Arroser
Mouiller régulièrement un aliment pendant sa cuisson avec son jus de cuisson pour l’empêcher de se désécher.

Aspic
Préparation froide à base de poisson ou de viande enrobée de gelée.

Assaisonner
Ajouter du sel, du poivre, des épices…

Assouplir
Travailler une matière grasse à la main afin de la rendre plus malléable.