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Accorder vins et mets La base des « accords gourmands » est de concilier les deux notions, un peu contradictoires, de contraste et d’équilibre.

La notion d’équilibre est d’éviter qu’un vin corsé vienne écraser le met, ou l’inverse. Il faut donc un vin corsé sur un met fort ou épicé, et un vin fin sur un met délicat. Cet équilibre explique par exemple l’accord entre le vin blanc sec et un poisson au goût faible.

La notion de contraste peut prendre des formes diverses comme par exemple l’association du saucisson avec un Saint-Julien, ou encore l’onctuosité du vin liquoreux avec le piquant du fromage de Roquefort.
• Apéritif

Choisir un vin liquoreux ou moelleux, léger et nerveux, surtout si le repas commence par du foie gras. Si le repas commence par un plat associé à un vin blanc sec, servir le même en apéritif (ou plus jeune). Un vin rouge en apéritif doit être jeune et fin.

• Coquillages et crustacés

En règle générale, un vin blanc sec, car l’expression « Entre-deux-Mers entre deux huîtres » reste vraie. Un Côtes de Blaye ou un Côtes de Bourg convient pour un plateau de fruits de mer, un Graves ou un Pessac-Léognan pour le homard ou la langouste, un Entre-deux-Mers ou un Graves avec les moules marinières, un Graves ou un Pessac-Léognan avec un plat en sauce.

• Poissons

Le vin blanc sec en est le complément naturel. Un Graves accompagne le poisson cru ou mariné, un Entre-deux-Mers avec une terrine de poisson, un Côtes de Blaye ou Côtes de Bourg avec le poisson grillé, au four ou en court-bouillon, un Pessac-Léognan avec une sole meunière. Pour le poisson en sauce un Entre-deux-Mers ou un Graves, voire un vin rouge, Médoc ou Saint-Emilion par exemple, quand celui-ci rentre dans la composition de la sauce.

• Charcuterie

Le vin rouge accompagne idéalement les charcuteries. Le rosé ou le Clairet, comme les vins de côtes (rouge) se marient avec saucisse, saucisson et andouille. Un vin de côtes accompagne pâté et terrine, Saint-Emilion ou Pomerol si la terrine est de gibier.

• Foie gras

Traditionnellement, c’est un liquoreux qui est adapté, mais un vin blanc sec peut convenir. Le foie gras chaud s’accompagne agréablement d’un Médoc, Saint-Emilion ou Pomerol.

• Tartes salées, entrées salées

Un vin blanc sec en général. Une tarte aux légumes peut être accompagnée de vin rouge tel un Bordeaux, Bordeaux Supérieur ou un vin de côtes.

• Abats et triperie

Un vin rouge comme un Côtes de Blaye ou Côtes de Bourg. Un vin de la région du Médoc pour le foie et les rognons, et pourquoi pas un rosé ou un Clairet avec des brochettes.

• Viandes rouges

Le vin rouge s’impose, toutes les appellations conviennent. Privilégier un vin de côtes ou un Saint-Emilion avec les viandes grillées ; un Bordeaux Supérieur, Fronsac ou Haut-Médoc avec les viandes sautées ou en sauce ; vin de la région du Médoc ou satellite de Saint-Emilion avec les côtes de mouton ou le gigot ; vin de côtes ou Fronsac avec les ragoûts ; Bordeaux ou Bordeaux Supérieur avec le pot au feu.

• Viandes blanches

Un vin rouge, mais avec finesse. Bordeaux ou Bordeaux Supérieur avec le porc ; vin du Médoc, Graves ou vin de côtes pour le veau ; vin du Médoc ou Pomerol pour l’agneau ; Bordeaux, Bordeaux Supérieur, voire rosé ou Clairet avec les viandes froides.

• Volailles

Comme pour les viandes blanches, choisir un vin rouge. Pomerol, Fronsac ou région du Médoc pour l’oie et la dinde ; Pessac-Leognan, vin du Médoc pour le canard ; Pomerol, Graves ou vin du Médoc pour la poule et la poularde ; Bordeaux, Bordeaux Supérieur, voire rosé ou Clairet avec les viandes froides.

• Gibiers

C’est la place au vin rouge racé. Vin des régions du Médoc et des Graves pour le gibier à plume ; Pomerol ou Saint-Emilion pour le gibier à poil ou le civet.

• Fromages

Accord réussi avec un vin rouge, mais plus la saveur du fromage est intense plus le vin doit être corsé. Un satellite de Saint-Emilion avec le fromage à pâte molle à goût modéré (brie, reblochon…) ; vin de la région du Médoc ou Pomerol avec le fromage à pâte molle au goût prononcé (camenbert, livarot…) ; Médoc ou Fronsac avec les pâtes pressées (tomme, cantal, saint-nectaire…) ; vin de la région du Médoc et des Graves pour les pâtes persillées (bleu). Un blanc sec s’accorde parfaitement avec le chêvre, un liquoreux fera un heureux contraste avec le Roquefort.

• Desserts

Le liquoreux trouve naturellement sa place. Pour le chocolat, difficile à accompagner, privilégier un vin puissant, peu tannique et non astringent.