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Connaître la cuisine régionale du sud-ouest ou plus particulièrement la cuisine bordelaise, ou savoir réaliser des recettes au vin, voici quelques livres de recettes de cuisine parfumés des saveurs du terroir.
Nouveauté
Connaitre la cuisine bordelaise
Recettes de cuisine de François Martin, photographies de Claude Prigent
Éditions Sud-Ouest, 2011, 63 pages


La cuisine bordelaise est une cuisine du terroir aux accents contemporains : les huîtres du bassin d’Arcachon, la lamproie à la bordelaise, l’entrecôte aux sarments ou encore le cannelé. Au menu notamment : crème de chicon au jambon de Bayonne, tartare de thon rouge au citron vert, terrine de lapin aux figues, daube de joues de porc au vin liquoreux et émietté de poires aux châtaignes.

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Si Bordeaux est mondialement reconnue pour la qualité de ses vins et la beauté de sa façade XVIIIe, la région offre également un patrimoine culinaire riche et varié.

À l’image d’une ville rénovée, la cuisine bordelaise est avant tout une cuisine de produits du terroir aux accents très contemporains. Les huîtres du Bassin d’Arcachon, la lamproie «à la bordelaise», l’entrecôte aux sarments et plus récemment le cannelé ne peuvent à eux seuls résumer la diversité de cette cuisine. La terre girondine et ses eaux, de l’estuaire et du Bassin d’Arcachon, produisent bien d’autres trésors qui constituent les fondements de l’art gastronomique bordelais !
30 recettes du sud-ouest
Recettes de cuisine de Sophie Rohaut
Éditions ESI, 2011, 64 pages


Ce guide pratique présente 30 recettes sucrées et salées pour découvrir le patrimoine gastronomique du Sud-Ouest : cassoulet, confit de canard, cannelés, etc. Des indications sur la difficulté, le temps et le budget sont proposées pour chaque réalisation.

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30 recettes du Sud-Ouest Cassoulet, magrets de canard au piment d’Espelette et aux pêches, cannelés aux fines herbes...

Partez à la découverte des saveurs du Sud-Ouest avec 30 recettes associant les produits typiques de cette région. Ce patrimoine gastronomique traverse les époques et s’invite aujourd’hui à votre table. La cuisine du Sud-Ouest allie tradition et convivialité pour des repas variés et chaleureux.
Les 4 saisons gourmandes d’Aquitaine
Recettes de cuisine , textes collectifs sous la direction de Eric Audinet
Editions Confluences, 2008, 299 pages


Près de 50 produits spécifiques ou représentatifs des cinq département d’Aquitaine (Gironde, Dordogne, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques), avec des histoires, des adresses, des restaurants, des recettes, des informations sur le terroir, le label, les marchés d’Aquitaine, les confréries ou encore les musées de produits.

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L’Aquitaine passe pour être un paradis gastronomique. Ceux qui y vivent savent que les rivières et les champs, les forêts et les estives, le ciel et les terroirs, fournissent des produits d’exception. Ceux qui la découvrent s’émerveillent de tant de richesses et de diversités.

C’est pour rendre hommage à ce pays que ce livre est écrit. On y trouvera, au fil des saisons, l’histoire de ces multiples produits qui, par l’ingéniosité des hommes, aboutissent à ces merveilles que sont un grand foie gras, une lamproie à la bordelaise, une garbure béarnaise, un poulet aux truffes ou juste un plat de cèpes dégusté avec un vin du Médoc. Tous ces fruits de la nature, de la cueillette, de la chasse, de la pêche, de l’agriculture ou de l’élevage, sont à l’origine de festins et de convivialités qui s’expriment à chaque saison dans l’intimité d’une palombière, sur une terrasse du bassin d’Arcachon, dans les ventas du Pays Basque ou les auberges du Périgord.

Plus de 25 auteurs - pour une cinquantaine de produits - ont collaboré à cet ouvrage largement illustré. De nombreux encarts abordent des questions sur le terroir, l’agriculture biologique ou le gibier. Des recettes, des adresses de producteurs, des « bons plans », accompagnent chaque produit. Enfin, un choix de restaurants dans la région est proposé par Jacques Ballarin.
Les crus et le cuit : La cuisine au vin en 80 recettes
Recettes de cuisine de François Morel
Éditions Fleurus, 2006, 159 pages


La complicité du vin et de la cuisine est bien connue. Point de bœuf bourguignon ou d’œufs en meurette sans bourgogne, pas plus que de coq au vin sans riesling s’il est alsacien ou sans château-chalon s’il est jurassien !

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Cependant, les mariages ne sauraient être uniquement ' consanguins '... Combien de rencontres où la nature de l’un se découvre des affinités magiques avec le caractère de l’autre : mariage d’amour des fruits de mer et poissons atlantiques avec le Chablis ou le Riesling, d’une préparation aux épices exotiques avec un Arbois de pur savagnin ou un Gaillac d’ondenc. Ou encore, par exemple, d’une composition d’anguille fumée, de foie gras, de pommes et de girolles avec un Pauillac selon Thierry Marx, ou d’une association de poires et de crème pâtissière aux noix avec un vin rouge angevin pour élaborer une tarte fine façon Pierre Hermé...

Les crus & le cuit se veut une approche de ' l’accord majeur ' de la cuisine et du vin. Parcourir la cuisine française et visiter les vignobles de France revient à une seule et même démarche où l’on rencontre tout à la fois la tradition, le classicisme des recettes gastronomiques bien établies et la créativité parfois surprenante des grands chefs. A chaque fois, du point de vue du style comme du prix, il existe le vin ' juste '.

Rédacteur en chef de la revue Le Rouge et le blanc et membre de divers comités de dégustation, François Morel est l’auteur de nombreux livres sur le monde des vins (Flammarion, Editions du Chêne, etc.) dont deux d’entre eux ont été couronnés par le prix Grand Cru de Saumur.
Cuisine au vin au fil des saisons
Recettes de cuisine de Jacqueline Ury
Éditions Hachette, 2002, 128 pages


Cet ouvrage offre une déclinaison de la cuisine au vin au fil des quatre saisons. Les produits de chaque saison sont mariés à des vins de différentes origines dans des recettes faciles à réaliser et pleines de fantaisie. Au printemps, pain perdu au gaillac blanc ; en été, truite au riesling et petits légumes ; en automne, rosace de pommes de terre au foie gras et sauternes ; en hiver, fricassée de dinde au pinot noir...

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Découvrir un vin, un produit de saison, une recette : le trio, du verre a l’assiette, a une même vocation de plaisir. Tranquilles ou effervescents, secs ou moelleux, rouges, rosés ou blancs, tous les vins peuvent entrer dans la cuisine.
Découvrez-les au fil des régions et des saisons. Choisir... Pain, neufs, légumes, viandes, poissons, fruits... Chaque ingrédient prend une tonalité nouvelle lorsqu’il est cuisine au vin. Un mémento du marché vous guide dans le choix des produits et des vins qui les valorisent. Savourer...
Jacqueline Ury vous livre 144 recettes au vin pleines de fantaisie et dans l’air du temps. Chaque recette s’accompagne d’une notice sur le vin cuisiné pour vous offrir le goût du vin dans le verre comme dans l’assiette.
Le cuisinier médoquin
Recettes de cuisine de Christian Coulon
Editions Confluences, 2000, 232 pages


Truffé de recettes, ce livre se veut surtout une façon de raconter un pays, une invitation gourmande à la découverte du Médoc : goûts, usages de la table, spécialités, vins.

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Ce livre n’est pas à proprement parler un livre de cuisine, même s’il est truffé de recettes que chacun pourra réaliser. Il est plutôt une façon de raconter un pays.

Parler de la cuisine d’un pays, c’est mettre celui-ci sur la table, le tester des yeux, le humer, le déguster, le digérer. Ce livre est donc une invitation gourmande à la découverte culturelle de la presqu’île du Médoc. Celle-ci est célèbre pour ses vins, mais sa cuisine est moins connue ou alors banalisée dans des ensembles plus larges : le Bordelais et le Sud-Ouest. Ces pages convient donc le lecteur à la découverte des goûts et usages de table, des spécialités comme des plats les plus modestes ; ce qui est aussi un biais pour appréhender les vins.

C’est tout cela que raconte Christian Coulon en appelant à la rescousse quelques noms célèbres de la littérature dont les textes illustrent les différents chapitres du livre. Les aspects variés de la cuisine médoquine sont traités : poissons, gibier, le cochon, les légumes et les desserts, ainsi nous apprenons comment une science de gueule s’est peu à peu forgée, car les médoquins sont de grands ripailleurs et cultivent une convivialité fondée sur le partage de la nourriture.

Suit une série de 80 recettes, toutes simples, rustiques, hormis le canard à la Margaux, montrant un réel talent pour une cuisine économe et savoureuse, née d’une connaissance des plantes et des animaux, de la patience d’un peuple de cueilleurs et de chasseurs. Nous sommes très loin des la cuisine bourgeoise des châteaux.
Traité de cuisine bordelaise 8e édition
Recettes de cuisine de Alcide Bontou
Éditions Féret, 8ème édition, 1998, 352 pages


Dans son avant-propos de l’époque, Alcide Bontou explique sa volonté de « faire un livre pratique, à la portée des personnes n’ayant pas déjà des notions de cuisine, afin que la femme qui veut apprendre vraiment la cuisine puisse sans de grandes recherches faire un plat de ménage ».

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Ouvrage didactique et simple destiné aux gourmets et gourmands qui perçoivent la cuisine comme un plaisir aussi intense que la dégustation. Les informations et préconisations sont en effet concises et claires, de même que la démarche à suivre pour élaborer les recettes. Celles-ci comportent en exergue le nombre de convives, le temps de préparation et de cuisson, les ingrédients, afin d’être instantanément visualisées.

En première partie, l’ouvrage aborde des notions préliminaires sur l’art de la table (la salle à manger, les devoirs de la maîtresse de maison, le service de la table...), en développant tout particulièrement le service des vins, leur dégustation et leur alliance avec les mets, mais aussi sur l’art de la cuisine (les ustensiles de cuisine, les termes de cuisine, les épices et aromates).

En seconde partie, il offre une multitude de recettes, classées par grandes familles (sauces, potages, hors-d’œuvre, bœuf, veau, mouton, agneau, porc, volaille, gibier, poisson, coquillages, œufs, légumes, pâtes, entremets, pâtisseries et desserts) et indexées alphabétiquement en fin d’ouvrage.

Tous les types de recettes traditionnelles du Sud-Ouest y sont répertoriées, des plus simples (carbonnade gasconne, tuiles à l’orange) aux plus élaborées (pain de poisson à la reine, lièvre à la royale), des plus typiques (escalope de foie gras, tourin bordelais) aux plus amusantes (dinde truffée, gelée au marasquin), et dont la qualité est cautionnée par leur longévité.

Adapté à tout amoureux de gastronomie, novice ou éclairé, et à tout type de bourse, il permet au lecteur de retrouver la cuisine de nos grands-mères, simple, appétissante et chaleureuse. Alléchant, il relate avec passion toute la richesse et la noblesse de la gastronomie du Sud-Ouest, celle de Dumas, de D’Artagnan, de Cyrano, celle qui sent bon la truffe et le cèpe.
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